Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm thế nào?

Theo Viện Y học ứng dụng Việt Nam, vi khuẩn Salmonella thường gây ra bệnh tiêu chảy, nhưng cũng có thể nhiễm bệnh đến các bộ phận khác của cơ thể, bao gồm máu, xương và khớp xương.

Bệnh do nhiễm khuẩn Salmonella thường có triệu chứng tiến triển từ 12-72 tiếng đồng hồ sau khi nhiễm khuẩn. Các triệu chứng thường kéo dài trong vòng từ 4-7 ngày và có thể bao gồm các biểu hiện như: Tiêu chảy, co thắt dạ dày, đau đầu, sốt, nôn mửa, mất nước (đặc biệt ở trẻ sơ sinh và người già).

Theo đó, vi khuẩn Salmonella có thể rời khỏi cơ thể qua phân của người và động vật bị nhiễm bệnh. Những người khác bị nhiễm khuẩn khi tay, thực phẩm, hoặc đồ vật dính phân bị nhiễm khuẩn sau đó được cho vào miệng. Những người bị nhiễm Salmonella có thể truyền vi khuẩn sang người khác nếu họ không rửa sạch tay của mình sau khi đi vệ sinh.

Một người có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella do: Ăn đồ ăn hoặc uống nước hoặc sữa bị nhiễm vi khuẩn Salmonella; ăn đồ ăn sẵn (các loại đồ ăn không cần nấu nướng) được chế biến trên các bề mặt chế biến thực phẩm hoặc bằng các đồ dùng bị nhiễm Salmonella; ăn hoặc chạm vào miệng sau khi chạm vào động vật bị nhiễm khuẩn mà không rửa tay trước (động vật thường bị nhiễm khuẩn Salmonella là: Gà, vịt, lợn, bò, động vật gặm nhấm và các loài bò sát).

Còn vi khuẩn Bacillus cereus là loại vi khuẩn phổ biến, dễ dàng có mặt trong nhiều loại thực phẩm, món ăn. Nó tạo ra một loại độc tố gây nôn và ba loại độc tố ruột khác nhau. Khi thực phẩm được chế biến, vi khuẩn Bacillus cereus vẫn có thể tồn tại ở dạng bào tử. Bào tử vi khuẩn chỉ bị giết khi hấp ướt 121°C trong 20 phút hoặc sấy khô 160°C trong 1 giờ.

Các chuyên gia cũng khuyến cáo, món ăn sau khi nấu nướng, nếu được để nguội vài giờ trước khi ăn, bào tử vi khuẩn có thể trở lại trạng thái sinh trưởng và nhân lên. Bacillus cereus trong thực phẩm bị ô nhiễm có hai cách gây bệnh, một là đi vào ruột, nhân lên tạo độc tố gây ngộ độc dạng tiêu chảy, thường có thời gian ủ bệnh từ 12-24 giờ. Loại thứ 2, vi khuẩn nhân lên trong thực phẩm và tạo độc tố gây nôn, thời gian ủ bệnh từ 0,5-5 giờ.

Khuẩn E.Coli thường sống ký sinh trong ruột người và động vật. Hầu hết chúng đều là những vi khuẩn vô hại nhưng một số loài đặc biệt gây bệnh đường ruột như tiêu chảy, đau bụng, sốt hoặc ngộ độc thức ăn. Với E.Coli, sự có mặt của khuẩn này được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống. E.Coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng và cả ở ngoài môi.

Khuẩn này phát triển ở nhiệt độ từ 5-40°C và tốt nhất ở 37°C. E.Coli nếu đun 55°C trong 1 giờ hoặc 60°C trong 30 phút sẽ bị tiêu diệt. Thời gian khởi phát triệu chứng kể từ khi nhiễm E.Coli từ 1-8 ngày. Triệu chứng thường thấy của người nhiễm E.Coli như bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn, đi phân lỏng 1-15 lần/ngày, không sốt hoặc sốt nhẹ, đau đầu, đau cơ. Bệnh kéo dài từ 1-3 ngày thì khỏi. Trường hợp nặng, bệnh nhân có thể sốt cao, mệt mỏi, một số có biến chứng nghiêm trọng.