Người “giữ hồn” món bánh đúc mật “hiếm” xứ Huế

....  người hiếm hoi lưu giữ món bánh đúc mật xứ Huế gắn liền với tuổi thơ của biết bao thế hệ.

Người dân Hà Nội tự hào với cốm, thì bánh đúc mật (còn gọi là bánh đúc xanh) cũng là một nét ẩm thực không trộn lẫn của vùng đất kinh kỳ Huế. Đây không chỉ là những thức quà tuổi thơ của biết bao thế hệ người dân xứ Huế mà còn để bà con thờ cúng vào dịp lễ tết. Họ quan niệm rằng, ăn bánh đúc mật vào dịp Xuân về Tết đến cho tươi xanh, ngọt ngào và “ăn lấy lộc”.

Hơn 50 năm qua, gánh bánh đúc mật của bà cụ Gái đã trở thành thân thuộc với bao thế hệ và được lưu truyền đến ngày hôm nay. Sở dĩ người dân ở đây vẫn gọi bánh đúc mật là món bánh “hiếm” bởi không phải ai cũng có thể kiếm mua, phải “chực chờ” tại những con đường quen bà đi qua mới có “duyên” thưởng thức được món bánh này mà còn vì tuổi già, sức yếu nên mỗi ngày bà cụ Gái chỉ làm được hơn hai mẹt để bán nên rất nhanh hết.

Gánh bánh đúc mật của bà Trần Thị Gái trên đường Bà Triệu (TP. Huế).

Một buổi sáng mưa phùn nhẹ lúc tiết trời vào thu, trên đường phố Bà Triệu (TP. Huế), chúng tôi gặp bà Gái đang lom khom với gánh bánh đúc mật vừa rảo bước vừa rao: “Ai đúc mật không?”. Ở cái tuổi “gần đất xa trời”, nhưng đôi tay nhỏ nhắn đầy những nếp nhăn của bà vẫn khéo léo cắt từng miếng bánh màu xanh mướt thành hình thoi gói trong lá chuối tươi, quẹt nhẹ một miếng mật mía rưới lên bán cho khách. Thưởng thức mùi thơm nhẹ của lá chuối quyện vào bánh đúc thêm vị ngọt khay của mật mía làm tôi mê mẩn món bánh này đến lạ. Nghỉ tay, bà kể cho chúng tôi nghe về những ký ức thời niên thiếu, câu chuyện về cơ duyên đến với nghề. Trước đây, bà sinh ra ở làng An Cựu (TP. Huế), người dân chủ yếu làm món bánh này để bán kiếm sống. Thuở ấy, qua những lần “học lỏm” các cụ nấu bánh, ngồi ăn những miếng bánh sót lại dưới đáy nồi, lâu dần bà thuộc nghề. Thấy bà ham học hỏi, các cụ thương nên đã truyền lại kinh nghiệm coi như “cho” cái nghề để kiếm sống. Cho đến bây giờ hơn 50 năm trôi qua, vẫn chỉ riêng mỗi bà lưu giữ công thức mà chưa truyền lại được cho ai, bởi món bánh này làm ra rất khó, đòi hỏi sự tỉ mẩn, kì công.

Chia sẻ về bí kíp làm ra được món bánh mật gia truyền, cụ không ngần ngại đáp: “Lý thuyết là một chuyện nhưng thực hành là chuyện khác, mệ học nhiều năm trời mới làm được, làm khó lắm, loạn người không làm được chắc mệ làm được”. Theo cụ Gái, tất cả các công đoạn làm ra miếng bánh dẻo dai, ăn không ngấy hay ngán đều bằng thủ công. Để kịp sáng sớm mang đi bán, cứ 2 giờ sáng là căn bếp của cụ Gái đã đỏ lửa. Bà chuẩn bị nguyên liệu sẵn từ chiều hôm trước, bao gồm lá chuối, lá bồn bồn, lá dứa, bột gạo, bột béo... Lá bồn bồn cắt về rửa sạch, lấy cối giã bằng tay suốt gần một giờ đồng hồ để vắt lấy nước. Kế đến, dùng nước đó trộn với bột, khuấy trên bếp củi để tạo màu xanh cho bánh. Đây có lẽ là công đoạn khó khăn nhất, bởi bánh nấu trên bếp củi, đòi hỏi người nấu phải tỉ mỉ canh lửa, nhiệt độ phù hợp, lại phải khuấy đều tay để không bị dính đáy. Chỉ cần một chút sơ ý, lửa lên cao là bánh bị trào, cháy khét bị hỏng. Bánh khuấy xong vừa chín thơm, vừa dai không bị bở mới đạt chuẩn. Ngoài khâu làm bánh, công đoạn nấu mật ăn kèm cũng không hề đơn giản. Từ khâu lựa mật đúng vị, đong đếm lượng nước, lượng đường để nấu lên mật quyện lại cho ra màu vàng mật ong, khi thưởng thức vẫn giữ được độ quẹo, không bị cứng lại. Khi rưới lên bánh, ăn không bị ngọt gắt, giữ được vị khay của mật mới đúng thành phẩm.

Ở cái tuổi xế chiều, hồi tưởng lại từ quá khứ đến hiện tại, ngày ngày gánh hàng rong bán dù nắng hay mưa, bà định bụng mang nghề đi theo bởi không muốn con cái khổ theo mình. Tuy nhiên sau khi được các reviewer tìm đến, món bánh “gia truyền” xưa lại thêm nổi tiếng, nhiều ông bố, bà mẹ đưa con đến mua ăn và kể cho bọn trẻ nghe về gốc gác lâu đời của nó như một niềm tự hào. Bà nổi tiếng trên các trang mạng xã hội nên nhiều khách du lịch từ TP. Hà Nội, tỉnh Cà Mau... đến mua nhiều và đến tận nhà xem bà nấu. Từ đó, lửa nghề trong bà lại sống dậy, bà quyết định truyền lại công thức làm cho con gái thứ để gìn giữ món bánh gia truyền cho đời sau được thưởng thức và cũng là giữ “nét tinh túy” cho món ăn đặc sản xứ Huế. Hy vọng, món bánh này sẽ được lưu truyền từ đời này sang đời khác, không bị thất truyền trong tương lai.

Huệ Anh

Bài viết gốc: https://baodaklak.vn/xa-hoi/202209/nguoi-giu-hon-mon-banh-duc-mat-hiem-xu-hue-97d3917/

Nguồn “Báo Đắk Lắk Điện tử”