Mì Quảng kiểu người Quảng

Trong ký ức của tôi, tô mì Quảng chỉ xuất hiện vào những đám tiệc lớn, đám giỗ hoặc là đám cưới. Bởi, để có bữa mì đầy đủ thịt, gà, cá, trứng là chuyện hết sức xa xỉ với nhiều gia đình ngày trước.

Nhà tôi ở vùng trung du miền núi Đại Lộc, tỉnh Quảng Nam, cách nấu mì Quảng ở đây luôn có những cây gia vị chính là nghệ tươi và sả. Cách làm thịt hay tẩm ướp cũng có nét riêng. Chặt thịt gà thì hay chặt nhỏ vì ngày xưa gia đình đông con nên phải chặt nhỏ để mỗi người ăn được nhiều lát hơn. Ướp thịt gà phải cho rất nhiều nén và nghệ tươi giã nhuyễn, vài tép sả kèm bột nêm, nước mắm rồi để trong vòng 30 phút cho thấm rồi má tôi mới mang đi nấu. Để nước nhưn mì thơm hơn, má lại giã thêm nén và nghệ, hành tím rồi phi lên trước khi cho thịt gà vào. Sau khi xào cho gà săn lại, má tôi châm nước sôi vào để thịt giữ được độ dai.

Tô mì Quảng của người dân xứ Quảng

Mì lá thì má tôi ngâm gạo và tự tráng chứ không mua ngoài chợ. Tráng xong, má xắt thành sợi mì nhỏ. Má nói sợi mì càng nhỏ càng ngon. Bây giờ họ xắt mì bằng máy nên sợi mì to, khi ăn sẽ tạo cảm giác ớn.

Mì Quảng gọi là món đặc sản bình dân cũng được, xa xỉ cũng được bởi cách nấu hay cách ăn đều tùy thuộc độ sành ăn của mỗi người. Như ba tôi khó tính, để mâm mì Quảng thêm thịnh soạn, lúc nào ông cũng yêu cầu có thêm tương ớt, ớt tươi, một vài lát chanh cùng bánh tráng nướng.

Các công đoạn xắt mì, nấu nước nhưn, làm nước mắm xong rồi mà rau sống không đúng kiểu cũng mất đi sự trọn vẹn của món ăn. Rau sống ăn với mì kiểu người Quảng thì ngoài các loại rau thơm, bắt buộc phải có bắp chuối. Nhưng phải là bắp chuối sứ mới đúng điệu; cắt thật mỏng để sợi cuốn lại, khi cho vào tô mì nhìn mới hấp dẫn.

Khi ăn phải bày biện hết nguyên liệu ra một mâm to, gắp mì cho vào tô, múc nước nhưn trong nồi đang sôi chan lên trên, cho tiếp rau sống vào; nặn thêm lát chanh, múc muỗng tương ớt rồi mới dùng đũa đảo tô mì lên cho đều. Sau đó bẻ bánh tráng cho vào tô. Như vậy mới là tô mì trọn vị. Vị ngọt, thơm của thịt gà ta; sợi mì vừa giòn nhưng lại dẻo và mềm; nước nhưn đậm đà cùng với tương ớt cay cay. Ăn một miếng đã thấy mê mẩn rồi.