Cà phê chồn: Từ giai thoại đến kinh doanh

Sản xuất cà phê theo kiểu “độc”

Ngày 1-5-2013, chúng tôi có dịp tham quan trang trại cà phê của ông Nguyễn Quốc Minh (luật sư, doanh nhân TPHCM) tại số 135E Hoàng Hoa Thám, P10, TP.Đà Lạt (khu Trại Hầm). Tại đây chủ nhân mở một quán cà phê với kiểu thiết kế mộc để bạn bè, du khách có dịp thưởng thức cà phê chồn. Trang trại rộng 2 héc-ta, chỉ trồng toàn cà phê moka, mà theo lời chủ nhân thì giống này vốn thích hợp với khí hậu, thổ nhưỡng Đà Lạt, đạt chất lượng và giá thành cao hơn các loại khác. Bên trong trang trại có những dãy chuồng nuôi nhốt 113 con chồn, 7 con khác gồm một gia đình chồn được thả ngoài vườn cà phê có lưới bao quanh để chúng tự do đi lại kiếm ăn.

Chồn tên khoa học là Viverridae, có khả năng sản sinh ra xạ hương với mùi thơm giống cơm nếp mới, có giá trị cao dùng trong công nghệ sản xuất nước hoa.

Theo ông Minh, mỗi ngày một con chồn tiêu thụ khoảng 20-30 gram trái cà phê tươi, cho ra khoảng 10 gram cà phê nhân. Do đây không phải mùa nên nhân công phải tìm mua trái cà phê chín cho chồn ăn. Là loài tinh ranh, sành sỏi trong ăn uống nên dù chủ nhân đã lựa những trái cà phê chín đỏ nhưng chồn vẫn tự chọn trái xơi chứ không ăn tạp. Thường chúng chỉ tiêu thụ 15 - 30% lượng thức ăn được cung cấp. Ngoài trái cà phê, để bảo đảm chất dinh dưỡng cho chồn, chúng còn được bổ sung thịt gà, bò, heo, cháo đường, chuối... Một ký cà phê chồn sản xuất ra, ông Minh bán với giá 20 triệu đồng, 200.000 đồng/ly. Hiện ông đang có mối đặt hàng tại một số khách sạn 5 sao và các khu rerost. Ngoài kinh doanh, đây còn là nơi ông tiếp đón bạn bè đến tham quan du lịch, nghỉ dưỡng. Ông cho biết đã ấp ủ ý tưởng này suốt 10 năm và các công đoạn để sản xuất ra ly cà phê chồn khá phức tạp: chồn sau khi nhằn phần vỏ trái cà phê chín mọng, chỉ có cùi được tiêu hoá, còn hạt được bài tiết ra, bao bên ngoài nhân là lớp vỏ thóc mỏng. Lớp vỏ này được bóc bỏ, rửa, sấy thật sạch rồi mới đem chế biến. Quá trình tiêu hoá tạo ra sự lên men của enzyme trong dạ dày chồn. Chính công đoạn đó sẽ tạo ra hương vị cà phê đặc biệt, độc đáo, chỉ có ở loài vật này mà thôi.

Doanh nhân Nguyễn Quốc Minh giới thiệu về kỹ thuật nuôi chồn 

Ý tưởng kinh doanh hình thành từ lịch sử

Truyền thuyết cà phê chồn từng được lưu truyền trong dân gian. Khoảng nửa đầu thế kỷ 20, miền cao nguyên còn thưa thớt dân cư và những đồn điền cà phê vẫn nằm xen kẽ với những cánh rừng bạt ngàn, vốn là nơi trú ngụ của nhiều loài động vật hoang dã, trong đó có chồn. Hàng năm, cứ vào mùa cà phê từ tháng 8 đến tháng 12, khi những chùm cà phê trên cây chín rộ, các chú chồn lại tìm đến thưởng thức và lựa chọn rất kỹ bằng khả năng ngửi siêu phàm. Trái cà phê chín mọng sau khi tiêu hóa, phần hạt sẽ được thải ra thành từng cục. Nông dân thu gom lại, làm sạch và chế biến thành loại cà phê mà những người sành điệu đã xếp nó vào loại hảo hạng. 

Khoảng 7-8 năm trở lại đây, một số doanh nghiệp như Cà phê Trung Nguyên, Trang trại cà phê chồn của anh Phương tại thị trấn Nam Ban, huyện Lâm Hà tỉnh Lâm Đồng, của hai anh em Khánh - Giang tại xã Krông Buk, huyện Krông Păk, tỉnh Đắk Lắk, của ông Thưởng tại thôn 1 thị trấn K’Bang huyện K’Bang - Kon Tum, Công ty TNHH Kiên Cường tại phường Tân Tiến, TP. Buôn Ma Thuột... đã và đang phát triển, tạo nên sản phẩm cà phê nổi tiếng này. Ngoài Công ty Trung Nguyên trực tiếp chế biến cà phê chồn, các doanh nghiệp còn lại chủ yếu bán nguyên liệu thô, giá dao động từ 800 ngàn - 1,8 triệu đồng/kg nhân. Theo hai anh Khánh - Giang  thì nuôi cầy hương để có cà phê chồn thứ thiệt không quá khó nhưng dày công và tốn kém. Phải làm chuồng riêng cho mỗi con và chăm sóc sức khoẻ, bệnh dịch cho chúng thật kỹ. Mỗi năm, chồn mẹ có thể đẻ hai lứa, mỗi lứa vài ba con, giá một con khoảng 5-6 triệu đồng... Có ý kiến cho rằng chồn nuôi thả tự nhiên ăn trái cà phê sẽ cho ra loại hạt thơm ngon hơn từ chồn nuôi nhốt, song các doanh nghiệp phủ nhận việc này. 

Được biết khoảng năm 2007, Công ty Trung Nguyên đã sản xuất thương hiệu cà phê chồn của riêng mình với tên gọi Weasel, giá 3.000USD/kg, cao hơn rất nhiều so với Kopi Luwak của Indonesia (chỉ 600USD). Ông Đặng Lê Nguyên Vũ - Giám đốc của hệ thống cà phê Trung Nguyên -  cho biết, công ty thu mua nguyên liệu thô từ nông dân, thu gom được trong các khu vườn nuôi thả tự nhiên chứ không phải những nơi nuôi nhốt chồn, ép chúng ăn cà phê sẵn có, với giá từ 1 đến 10 triệu đồng/kg, sau đó sản xuất qua nhiều công đoạn cầu kỳ như thời gian từ lúc chồn cho ra sản phẩm đến khi bắt đầu chế biến không nên quá 24 tiếng, hạ thổ  343 ngày... Hàng năm, Trung Nguyên cũng chỉ sản xuất được từ 40 đến 50kg. Do đó, sản phẩm này hiện chỉ bán theo đơn đặt hàng của các khách VIP. 

Tìm hiểu tại các doanh nghiệp lập trang trại và nuôi chồn để sản xuất loại cà phê trên  được biết hiện nay đàn chồn của họ đã lên đến cả trăm con, mỗi năm cho ra hàng trăm ký nguyên liệu thô. Có lúc không tìm được nơi tiêu thụ, giá cả thì “trên trời” nên bắt đầu thấy nản. Chẳng hạn như Công ty TNHH Kiên Cường có khách nước ngoài đặt mua nhưng vì e ngại họ sẽ lấy mất thương hiệu nên chủ doanh nghiệp là ông Hoàng Mạnh Cường vẫn đang loay hoay tìm hướng. Trong khi đó, ăn theo loại cà phê này, một số quán trong thực đơn ghi rõ là cà phê chồn nhưng chỉ bán với giá vài chục ngàn đồng/ly(!) làm ảnh hưởng không nhỏ đến thương hiệu.

Việc tạo ra sản phẩm cà phê chồn xem ra không hề khó, nhưng nếu không có bước đi đúng hướng, e rằng sản phẩm này trên thị trường Việt Nam đang tiềm ẩn nguy cơ vàng thau lẫn lộn. Đã đến lúc cơ quan chức năng cần hỗ trợ các doanh nghiệp trong việc định hướng, phát triển, quảng bá cà phê chồn của Việt Nam để thương hiệu này ngày càng phát triển.