Sử dụng enzyme để tách lớp nhớt của hạt cà phê thóc trong công nghệ chế biến ướt
07:53 | 12/05/2022
Công nghệ chế biến ướt cà phê gồm 5 công đoạn: Thu hoạch quả, làm sạch và phân loại quả, xát tươi, tách nhớt và phơi/sấy.
Trước đây, trước khi phơi, lớp nhớt sẽ bị loại bỏ bằng các phương pháp thông thường là ủ lên men tự nhiên hoặc đánh nhớt cơ học. Tuy nhiên, cả hai phương pháp này đều có những hạn chế.
Với phương pháp ủ lên men tự nhiên, thời gian lên men thường phải kéo dài 16 - 48 giờ, phải xây dựng nhiều bể lên men tốn kém; chất lượng cà phê có nguy cơ bị giảm do nhiều hạt bị lên men thối; lên men tự nhiên làm tăng mức độ ô nhiễm nước và không khí.
Phương pháp đánh nhớt cơ học lại có các bất lợi khác: Máy đánh nhớt có giá khá cao; quá trình vận hành tiêu tốn nhiều điện; lực chà xát mạnh trong quá trình tách nhớt nên nguy cơ làm nhiều hạt bị vỡ và bị tróc vỏ thóc và cà phê nhân không còn lớp bảo vệ nên khó bảo quản; máy đánh nhớt không tách được nhớt nằm tại khe hạt.
Pha chế phẩm enzyme trong phương pháp tách nhớt.
Để khắc phục những nhược điểm của các phương pháp trên, làm giảm giá thành chế biến và nâng cao chất lượng cà phê nhân, TS. Nguyễn Văn Thường và các cộng sự ở Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây Nguyên đã nghiên cứu giải pháp sử dụng enzyme để tách lớp nhớt của hạt cà phê thóc trong công nghệ chế biến ướt.
Enzyme là các chất xúc tác sinh học, có bản chất protein. Thành phần chính của lớp nhớt cà phê là các hợp chất cao phân tử như pectin, đường và cellulose; trong đó hợp chất pectin không tan trong nước và tạo nên tính chất nhớt dính, rất khó rửa. Để phá hủy lớp nhớt thì chỉ cần phá hủy pectin. Để phá hủy pectin phải sử dụng enzyme tương thích là pectinase.
Cà phê thóc sau khi xát tươi dùng chế phẩm chứa enzyme pectinase như Rohapect 10L để loại bỏ hoàn toàn lớp nhớt trước khi phơi/sấy. Việc phối trộn cà phê với enzyme thực hiện trong các bể ủ được xây bằng gạch, bê tông hoặc làm bằng kim loại không bị rỉ sét. Pha chế phẩm enzyme trong thùng nước nhỏ 5 - 10 lít. Liều lượng enzyme: 150 gam “Rohapect 10L” cho 1 tấn cà phê thóc Robusta; hoặc 100 gam “Rohapect 10L” cho 1 tấn cà phê thóc Arabica. Trộn enzyme với cà phê bằng cách tưới đều dung dịch enzyme lên khối cà phê trong bể ủ. Khuấy đảo cà phê bằng máy hoặc bằng tay kỹ lưỡng để enzyme phân bố đồng đều trong khối hạt. Quá trình phân hủy lớp nhớt có thể xảy ra nhanh hơn hoặc chậm hơn so với thời gian dự kiến, vì vậy sau khi xử lý khoảng 90 phút, cứ sau mỗi 10 phút kiểm tra cà phê một lần để xem quá trình phân hủy lớp nhớt đã hoàn thành hay chưa và quyết định thời điểm rửa cà phê. Rửa cà phê ngay sau khi sự phân hủy nhớt đã hoàn thành.
Giải pháp sử dụng enzyme để chế biến hạt cà phê trong công nghệ chế biến ướt có tính ưu việt hơn hẳn công nghệ truyền thống: rút ngắn thời gian phân hủy lớp nhớt từ 16 - 48 giờ xuống còn 2 - 10 giờ; cơ sở chế biến không cần xây dựng hệ thống bể lên men tốn kém; tiết kiệm được nước sạch và điện năng tiêu thụ, giảm được 17% hạt bị hại (vỡ và tróc vỏ thóc) do máy, giảm 8% số hạt lỗi; làm tăng điểm số mùi vị...
Đoàn Văn Thanh
Bài viết gốc: https://baodaklak.vn/kinh-te/202205/su-dung-enzyme-de-tach-lop-nhot-cua-hat-ca-phe-thoc-trong-cong-nghe-che-bien-uot-1d74eb8/
Nguồn “Báo Đắk Lắk Điện tử”
CÁC TIN KHÁC
- Giá tiêu hôm nay 16/5: Cao nhất ở mức 76.000 đ/kg (16/05/2022)
- Giá cà phê hôm nay 14/5: Mất mốc 41.000 đ/kg (14/05/2022)
- Gia tăng giá trị nông sản từ phát triển sản phẩm OCOP (13/05/2022)
- Giá tiêu hôm nay 13/5: Hồ tiêu tiếp tục giảm mạnh (13/05/2022)
- Giá cà phê hôm nay 12/5: Tăng mạnh 1.000 đ/kg (12/05/2022)
- Giá tiêu hôm nay 10/5: Hồ tiêu giảm từ 500 - 1.000 đ/kg (10/05/2022)
- Xây dựng thương hiệu - nâng tầm cho sản phẩm địa phương (06/05/2022)
- Xuất khẩu hạt tiêu sang châu Âu tăng gần 2 lần (06/05/2022)
- Xây dựng thành công 5 chuỗi cung cấp thực phẩm nông sản an toàn (05/05/2022)
- Lão nông “đút túi” trên 100 triệu đồng từ 100 cây mắc ca (04/05/2022)
- Giá cà phê hôm nay 4/5: Tăng nhẹ, tiến sát 42.000 đ/kg (04/05/2022)
Khẩn trương ban hành Đề án tổ chức Lễ hội Cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ 9
Ngày 16/4, UBND tỉnh tổ chức cuộc họp nghe Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch báo cáo dự thảo Đề án Lễ hội Cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ 9. Chủ tịch UBND tỉnh Phạm Ngọc Nghị chủ trì cuộc họp.
- Chia sẻ lợi ích nhiều nhất cho người trồng cà phê
- Dư vị... cà phê miễn phí
- "Cú hích" mạnh mẽ cho ngành hàng cà phê
- Lặng thầm góp sức giữ phố phường sạch đẹp mùa lễ hội
Robot thông minh nhất thế giới có gì đặc biệt?
Tinh tế đến mức có thể phát hiện sự lo lắng của con người và dẫn dắt tương tác bằng hơn 120 ngôn ngữ khác nhau giúp Xoxe trở thành robot thông minh nhất thế giới.
- Người nông dân tự chế thuốc thảo dược diệt ruồi vàng hiệu quả
- Máy cuộn rơm, lợi ích kép
- Độc đáo máy đổi “rác” bảo vệ môi trường
- Những phát minh ra đời đầu năm 2019
Sầu riêng và những bước đi trên con đường chính ngạch
Sầu riêng Việt Nam xuất sang Trung Quốc theo con đường chính ngạch là cơ hội lớn để ngành hàng này phát triển.
- Đắk Lắk: Lễ hội nâng tầm sầu riêng Krông Pắc
- Nhiều hoạt động sôi nổi tại Lễ hội Sầu riêng huyện Krông Pắc lần thứ nhất
- Sẽ biểu diễn bay khinh khí cầu tại Lễ hội Sầu riêng Krông Pắc lần thứ I năm 2022
- Huyện Krông Pắc: Ra mắt mô hình trồng dổi lấy hạt tại xã Ea Yiêng
- Xử lý kịp thời các vi phạm trong lĩnh vực lâm nghiệp
- Tập trung chuẩn bị các hoạt động kỷ niệm 120 năm thành lập tỉnh Đắk Lắk
- Vây bắt đàn chó liên quan bé gái 10 tuổi tử vong nghi do bệnh dại
- Tác dụng bất ngờ của 3 vitamin lên bệnh cao huyết áp
- Ô tô con mất lái tông vào cổng nhà dân
- Vụ 5 cháu nhỏ bị hàng xóm đánh bầm dập: Chuyển hồ sơ lên Công an TP Buôn Ma Thuột
- Bị vợ tát, người đàn ông dùng dao đâm vợ rồi tự sát
- Bộ Công an đề xuất hàng loạt thay đổi về giấy phép lái xe
- Người dân khổ sở vì không có điện lưới
- Phát triển Tây Nguyên có nền nông nghiệp quy mô lớn gắn với công nghệ cao
BÌNH LUẬN CỦA BẠN
BÌNH LUẬN