Đảm bảo vệ sinh là cách hữu hiệu phòng ngừa các bệnh truyền qua thực phẩm

TS Fred Unger, trưởng đại diện ILRI tại Đông và Đông Nam Á.

Thách thức tại Việt Nam

Các bệnh liên quan đến thực phẩm xảy ra phổ biến trên toàn cầu, đặc biệt là ở những nước đang phát triển. Hàng năm, ước tính trung bình cứ 10 người thì có 1 người bị mắc bệnh loại này. Đa số mắc bệnh ở mức độ nhẹ, nhưng nhiều trường hợp có thể trở nên nghiêm trọng, thậm chí gây tử vong.

Theo khảo sát của Viện nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế (ILRI), một trung tâm trực thuộc CGIAR, nhóm người có nguy cơ cao nhất mắc bệnh liên quan đến thực phẩm là nhóm trẻ dưới 5 tuổi, người già từ 65 tuổi trở lên, phụ nữ mang thai và những người đang mắc bệnh nền.

Tại Việt Nam, vi khuẩn là một trong những nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, như vi khuẩn E.coli, Salmonella... Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường xuất hiện từ 12 - 72 giờ sau khi ăn. Các triệu chứng thường gặp là tiêu chảy, đau bụng, nôn kéo dài 1 - 7 ngày, ngoài ra còn sốt, buồn nôn và mệt mỏi.

Là loại thịt được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam, thịt lợn có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella khá cao. Ước tính, cứ 10 người Việt thì có 1 - 2 người có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella hàng năm. Con đường lây nhiễm chính thông qua việc tiêu thụ thực phẩm; nước bị ô nhiễm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và tiêu thụ.

Qua nghiên cứu “Các phương pháp tiếp cận dựa vào thị trường nhằm cải thiện an toàn thịt lợn tại Việt Nam” (SafePORK) do Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Quốc tế Úc (ACIAR) tài trợ, ILRI cùng các đối tác Trường ĐH Y tế Công cộng, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Viện Chăn nuôi và Đại học Sydney khám phá rằng, quá trình chăn nuôi, vệ sinh, giết mổ, bày bán tại chợ và chế biến tại hộ gia đình đều tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.

Cụ thể, 30% số mẫu lấy ở chợ; 48,9% số mẫu lấy tại trang trại và 41,8% số mẫu lấy tại các lò mổ dương tính với vi khuẩn Campylobacter. Xét nghiệm vi khuẩn Salmonella, thấy 44,4% số mẫu ở chợ, 50% số mẫu từ lò mổ và 21,7% số mẫu của trang trại nhiễm loại vi sinh vật này. Với E.coli, 100% các mẫu đều bị nhiễm

Thịt lợn là loại thịt được tiêu thụ nhiều nhất tại Việt Nam

Tập trung vào những can thiệp chi phí thấp 

Nhóm nghiên cứu SafePORK đã thực hiện một số biện pháp can thiệp đơn giản và xây dựng năng lực để làm giảm sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong chuỗi thịt lợn. Các nguyên nhân hàng đầu được xác định khiến thịt lợn mất an toàn là vệ sinh kém, bảo quản, chế biến không đúng kỹ thuật, thời gian vận chuyển thịt kéo dài, dịch bệnh, thịt lợn không rõ nguồn gốc xuất xứ.

Từ đó, nhóm triển khai can thiệp bằng cách vệ sinh từ cơ sở giết mổ và chợ truyền thống - những địa điểm được xác định có mức độ ô nhiễm vi sinh cao.

Tại các lò mổ, nhóm khuyến cáo sử dụng tấm sàn inox trong khi giết mổ để tránh thịt lợn tiếp xúc trực tiếp với nền sàn, tăng rửa tay và dụng cụ trong khi mổ, phân tách khu vực sạch - bẩn để giảm sự ô nhiễm trên thân thịt.

Tại quầy bán thịt lợn, các biện pháp gồm phân tách thịt lợn sống, thịt chín, nội tạng; đồng thời thường xuyên lau rửa và sát trùng các bề mặt, dụng cụ và tay người bán hàng.

Nhờ các biện pháp đồng bộ này, tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tại chợ từ giảm từ 52% xuống còn 24%.

Bên cạnh các biện pháp can thiệp giúp giảm nguy ô cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella, các chuyên gia còn đặc biệt lưu ý người tiêu dùng tự thực hiện các bước đơn giản giúp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm. Đó là: Rửa tay, dụng cụ và bề mặt bếp thường xuyên khi nấu ăn, đặc biệt là khi xử lý thịt sống giúp ngăn ngừa lây nhiễm chéo vi khuẩn tại nhà; Để riêng trái cây và rau tươi, thịt sống, hải sản và trứng trong quá trình bảo quản và chuẩn bị bữa ăn.

Người chế biến thịt cần sử dụng dụng cụ, thớt và bát đĩa riêng cho thịt và rau sống. Ngoài ra, phải bảo quản lạnh các loại thực phẩm dễ hỏng và thức ăn thừa trong vòng 2 giờ để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.

Các tác động vào hành vi tại chợ truyền thống có thể giúp thịt lợn giảm tỷ lệ nhiễm vi khuẩn

Xây dựng chuỗi thực phẩm an toàn 

Cùng với các tiêu chí về vệ sinh, thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng cần đảm bảo yếu tố an toàn. Nghĩa là, thịt lợn không chứa những chất nguy hiểm, gây nguy hại ảnh hưởng đến sức khỏe con người như tồn dư của chất kháng sinh, chất hóa học.

Chẳng hạn, khi luộc thịt lợn, chúng ta thấy nước có màu xanh nhờ nhờ. Đó là do đồng sunfat tồn dư. Chất này giúp con vật tăng trọng nhanh, nhưng do ngày nào chúng cũng ăn, không thể tiêu hóa hết nên ngấm dần vào các thớ thịt.

Hoặc các hộ gia đình hiện nay thường giết mổ theo phương pháp thủ công, làm con vật đau đớn. Khi đó, chất Akrilalin hoặc Cortison được sinh ra và tăng cao trong máu làm cho con vật sợ hãi, tức giận, stress. Các chất này ngấm vào máu khiến thực phẩm không giữ được lâu và mất đi hương vị ban đầu. 

Để thịt lợn được an toàn, chuỗi liên kết cần phải được hình thành từ người chăn nuôi, các HTX, lò mổ, người thu gom và cả người bán thịt. 

Trên cơ sở đó, nhóm nghiên cứu SafePORK đã chọn cách tiếp cận toàn diện, dựa trên thực hành tốt của người chăn nuôi, buôn bán và cách chọn thịt lợn an toàn thông qua các dấu hiệu đặc điểm bên ngoài của thịt. Người tiêu dùng được hướng dẫn 7 tiêu chí lựa chọn thịt an toàn, 5 cách bảo quản thịt an toàn trong tủ lạnh, rã đông thịt và 10 nguyên tắc vàng trong chế biến, bảo quản thịt tại nhà.

Những biện pháp can thiệp đơn giản tại hộ gia đình được xem là khâu quan trọng bậc nhất trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm theo chuỗi từ người sản xuất đến người tiêu dùng.

TS Fred Unger, trưởng đại diện ILRI tại Đông và Đông Nam Á cho biết, thực phẩm an toàn cho phép người tiêu dùng hấp thụ các chất dinh dưỡng, thúc đẩy sự phát triển lâu dài của con người, giúp đạt được một số mục tiêu phát triển bền vững.

"An toàn thực phẩm là trách nhiệm chung, liên quan đến toàn bộ chuỗi cung ứng. Ngày nay, hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm đều có thể phòng ngừa thông qua chế biến, bảo quản hợp vệ sinh và tăng cường nâng cao nhận thức của các tác nhân trong chuỗi về thực hành vệ sinh tốt", ông nhấn mạnh.